Токай

Великие сладкие вина Венгрии и не только

Венгерский винодельческий регион Токай знаменит далеко за пределами своей страны. Все благодаря сладким токайским винам, но только ли ими виноделие региона ограничивается? Нет, конечно.

Виноделы в Токае практикуют абсолютно все стили вин: красные, розовые, белые, игристые, петнаты и так далее. Но не все они по закону могут выносить название региона на этикетку и быть "токайскими". Так что "официально" в Токае производят только белые тихие и игристые вина, причем любого уровня сладости: от совсем сухих до ультра-сладких.

Сорта винограда в регионе Токай

Ведущим белым сортом винограда в Токае является Фурминт. Он характеризуется тем, что отлично накапливает сахар, имеет очень яркую кислотность, а еще отлично подходит для долгой выдержки и красиво стареет.

Кроме Фурминта распространены белые сорта Харшлевелю и Мускат. Разрешены также и другие венгерские автохтонные сорта, но встречаются они реже: Кёверсёлё, Кабар и Зейта.

География Токая

Регион Токай находится на северо-востоке страны, прямо на границе со Словакией. Винодельческий центр всего региона — город Мад. Интересно, что небольшая часть винодельческого региона Токай находится в Словакии, а не в Венгрии, но относится при этом к последней.

Климат в Токае умеренный континентальный, здесь длинные теплые туманные осени, что делает регион идеальным для создания сладких вин.

Кроме того, Токай может похвастаться огромным разнообразием почв. Это и вулканические почвы в избытке, и лёсс, и песчаные почвы, и еще масса различных видов. Виноделы придают большое значение почвам, там и терруарам в целом, выпуская разные вина с разных участков и виноградников.

Как делают сладкие вина Токая?

Прежде всего, нам понадобиться объяснить кратко, что такое ботритис (а вот тут есть статья, в которой не кратко). Ботритис — благородная плесень, которая при определенных условиях образуется на ягодах, вытягивая из них всю лишнюю влагу, оставляя внутри только сильно концентрированный сок с огромным количеством сахара. Так и получается, что вина из таких ягод натуральным образом очень сладкие.

Токай — один из ведущих регионов в мире по производству натурально сладких ботритизированных вин. Как же их делают?

Сперва, делают обычное базовое вино из обычных, не пораженных ботритисом, ягод. Потом в это вино добавляют либо ягоды, пораженные ботритисом, либо пасту из этих ягод. Затем начинается процесс настаивания, который длится 12-60 часов, чтобы все ароматы интегрировались в базовое вино. Количество добавленных ягод с благородной плесенью влияет на сладость будущего вина. Затем уже на усмотрение винодела идут процессы выдержки, фильтрации и прочие стандартные процедуры, о которых можно прочитать в нашей статье о том, как делают белые вина.

Гроздь винограда, частично пораженная плесенью Ботритис

Классификация вин Токая

Aszú — сладкие вина, метод производства которых описан в предыдущем разделе. Только ручной сбор ягод, пораженных ботритисом, для добавления в базовое вино. На старых винтажах вин Асу (до 2014 года) можно также увидеть указание количества путтонишей, например, 6 puttonyos или 4 puttonyos. Путтониши — стандартные корзины для сбора винограда в регионе Токай, которая вмещает в себя 25 килограмм ягод. То, сколько таких корзин было использовано для мацерации вина в одной стандартной бочке гёнци объемом в 136 литров — столько путтонишей и указано на этикетке. Сейчас правило писать это количество на этикетке вина упразднено.
Szamorodni — вино, созданное, скажем так, при участии ботритизированных ягод, то есть с использованием гроздей, где ягоды частично поражены плесенью, а частично нет. Вина Самородни могут быть как сладкими, так и сухими, причем в последнем случае своими вкусо-ароматическими характеристиками напоминают хересы фино. На этикетке будут такие обозначения: száraz — сухое вино, édes — сладкое.
Eszencia — очень редкое и дорогое вино, созданное полностью только из ягод, пораженных ботритисом. Густое, слабоалкогольное (до 5 градусов), с содержанием сахара от 450 грамм на литр, оно и на вино уже не особо похоже, скорее на жидкий десерт. В Венгерских ресторанах часто можно увидеть, что Эссенцию подают не в бокале, а в ложке. Почему? Да потому что и от одной ложки все слипнется :)