Что такое ботритис?
И может ли плесень на винограде быть благородной?
В этой статье речь пойдет о сладких винах, произведенных с помощью благородной плесени Ботритис, или, как их еще называют, о ботритизированных винах.
Botrytis Cinerea — это грибок, который может образоваться не только на винограде, но и на других ягодах, например, он частый гость на грядках с клубникой. И в обычном своем проявлении этот грибок ничего хорошего продукту не сулит, а называют его не красиво «Ботритисом», а презрительно именуют серой гнилью. Гниль эта убивает вкус и аромат ягоды, заменяя неприятными запахами, ну а на вкус и пробовать такое не стоит. Если виноград поражен серой гнилью - пиши пропало, урожай под серьезной угрозой.
Но почему же тогда виноделы так любят ботритис, а с его помощью производят одни из лучших сладких вин в мире? Дело в том, что при определенных условиях, грибок не портит виноград, а лишь вытягивает из него воду, оставляя на месте мякоти только сладкий концентрированный виноградный сок. Из этого сока потом и получаются вина с чрезвычайно высоким уровнем сахара, богатые своей медово-фруктовой ароматикой. Вот в этих случаях ботритис и становится плесенью благородной, а не серой гнилью. А теперь давайте по порядку:
Botrytis Cinerea — это грибок, который может образоваться не только на винограде, но и на других ягодах, например, он частый гость на грядках с клубникой. И в обычном своем проявлении этот грибок ничего хорошего продукту не сулит, а называют его не красиво «Ботритисом», а презрительно именуют серой гнилью. Гниль эта убивает вкус и аромат ягоды, заменяя неприятными запахами, ну а на вкус и пробовать такое не стоит. Если виноград поражен серой гнилью - пиши пропало, урожай под серьезной угрозой.
Но почему же тогда виноделы так любят ботритис, а с его помощью производят одни из лучших сладких вин в мире? Дело в том, что при определенных условиях, грибок не портит виноград, а лишь вытягивает из него воду, оставляя на месте мякоти только сладкий концентрированный виноградный сок. Из этого сока потом и получаются вина с чрезвычайно высоким уровнем сахара, богатые своей медово-фруктовой ароматикой. Вот в этих случаях ботритис и становится плесенью благородной, а не серой гнилью. А теперь давайте по порядку:
1. Климат.
Благоприятные условия для развития благородной плесени — туманы на винограднике утром, теплый солнечный день, сухая осень без дождей. Вот три кита, на которых держится появление ботритиса. Чаще всего такие погодные условия можно встретить на участках недалеко от водоемов, вроде озер, или около рек, а еще чаще — на слиянии двух рек. Самые знаменитые аппелласьоны с ботритизированными винами, которые как раз подпадают под те условия которые мы перечислили — это французские Сотерн и Барсак в Бордо, Кар-де-Шом, Боннезо и Кото-дю-Лайон в Долине Луары, венгерский Токай, автрийский Руст.
Благоприятные условия для развития благородной плесени — туманы на винограднике утром, теплый солнечный день, сухая осень без дождей. Вот три кита, на которых держится появление ботритиса. Чаще всего такие погодные условия можно встретить на участках недалеко от водоемов, вроде озер, или около рек, а еще чаще — на слиянии двух рек. Самые знаменитые аппелласьоны с ботритизированными винами, которые как раз подпадают под те условия которые мы перечислили — это французские Сотерн и Барсак в Бордо, Кар-де-Шом, Боннезо и Кото-дю-Лайон в Долине Луары, венгерский Токай, автрийский Руст.
2. Сорт винограда.
Есть у ботритиса и условия для самих ягод. Виноград должен обладать обязательно тонкой кожицей, полностью созреть, но не перезреть. А еще, в идеале, быть белым сортом. Потому что на красных сортах он как бы может развиваться в правильном «благодорном» направлении, но вина потом получаются не то что не великие, а вообще не очень к питью пригодные.
3. Методы производства
Сложен и процесс производства вин из ботритизированного винограда. Прессовать нужно очень осторожно и бережно, чтобы и сок получить, и не допустить того, чтобы вино от грибка получило нежелательные запахи или бактерии. Брожение идет очень медленно, так как даже коммерческих дрожжам сложно перерабатывать столько сахара. Спонтанная остановка брожения - вполне реальная угроза винодела. Ну а чтобы избежать вторичного брожения в бутылке (сахара-то и дрожжей осталось много), в вино добавляют больше диоксида серы, чем в любое другое тихое вино.
Так что в итоге получается? Попробовать десертное вино из ботритизированных ягод нужно хотя бы раз в жизни. Во вкусе и аромате обязательно будут мед, спелые косточковые фрукты, акация. Могут встречаться и сухофрукты, конфитюр из айвы, мармелад и даже карамель.
Есть у ботритиса и условия для самих ягод. Виноград должен обладать обязательно тонкой кожицей, полностью созреть, но не перезреть. А еще, в идеале, быть белым сортом. Потому что на красных сортах он как бы может развиваться в правильном «благодорном» направлении, но вина потом получаются не то что не великие, а вообще не очень к питью пригодные.
3. Методы производства
Сложен и процесс производства вин из ботритизированного винограда. Прессовать нужно очень осторожно и бережно, чтобы и сок получить, и не допустить того, чтобы вино от грибка получило нежелательные запахи или бактерии. Брожение идет очень медленно, так как даже коммерческих дрожжам сложно перерабатывать столько сахара. Спонтанная остановка брожения - вполне реальная угроза винодела. Ну а чтобы избежать вторичного брожения в бутылке (сахара-то и дрожжей осталось много), в вино добавляют больше диоксида серы, чем в любое другое тихое вино.
Так что в итоге получается? Попробовать десертное вино из ботритизированных ягод нужно хотя бы раз в жизни. Во вкусе и аромате обязательно будут мед, спелые косточковые фрукты, акация. Могут встречаться и сухофрукты, конфитюр из айвы, мармелад и даже карамель.
© Е.Д. Малый, 2024