Все о выдержке вина в бочках
Какое влияние на вино оказывает выдержка в бочке, и какие они бывают?
У начинающего винолюба обычно возникает очень много вопросов касательно выдержки вина в бочках. Что это дает вину? Почему именно дуб? Почему выдержанные вина дороже невыдержанных или, как еще их называют наши контрэтикетки (этикетка на задней стороне бутылки вина) — ординарных, вин? Попробуем на все вопросы о бочках ответить в нашей статье.
Выдержка в бочке в первую очередь делает вино более сбалансированным. Молодые танины у вина без выдержки могут быть шершавыми, «вяжут» рот, а вот танины выдержанного вина уже совсем другие — бархатные, идеально интегрированные в вино. Вино, кроме того, становится более округлым, ну и главное, ароматика и вкус вина становятся шире, а первичные фруктовые ароматы развиваются. Кроме того, дубовая бочка намеренно в малых количествах оксидирует вино (кислород попадает внутрь сквозь поры в древесине), не давая ему «задохнуться» и помогая развиваться.
У вина молодого ароматы первичны. Это фрукты, цветы, немного специй — сортовые ароматы. В описании любого сорта можно увидеть перечисление присущих ему вкусов и ароматов, например, черная смородина или абрикос. Бочка же придает вину вторичные ароматы, причем они совершенно другого характера: орехи, ваниль, гвоздика, дым или шоколад. Есть еще и третичные ароматы, а именно ароматы развития вина. Чаще всего именно после выдержки в бочке вино способно к такому развитию.
Вторичные ароматы, как мы уже сказали, могут быть разными. От чего они зависят? Вторичные ароматы выдержанного в бочке вина больше зависят от древесины (да, дуб тоже может быть разным), от степени обжига бочки, от ее размера. А вот третичные ароматы, как и первичные, больше обусловлены самим сортом.
Выдержка в бочке в первую очередь делает вино более сбалансированным. Молодые танины у вина без выдержки могут быть шершавыми, «вяжут» рот, а вот танины выдержанного вина уже совсем другие — бархатные, идеально интегрированные в вино. Вино, кроме того, становится более округлым, ну и главное, ароматика и вкус вина становятся шире, а первичные фруктовые ароматы развиваются. Кроме того, дубовая бочка намеренно в малых количествах оксидирует вино (кислород попадает внутрь сквозь поры в древесине), не давая ему «задохнуться» и помогая развиваться.
У вина молодого ароматы первичны. Это фрукты, цветы, немного специй — сортовые ароматы. В описании любого сорта можно увидеть перечисление присущих ему вкусов и ароматов, например, черная смородина или абрикос. Бочка же придает вину вторичные ароматы, причем они совершенно другого характера: орехи, ваниль, гвоздика, дым или шоколад. Есть еще и третичные ароматы, а именно ароматы развития вина. Чаще всего именно после выдержки в бочке вино способно к такому развитию.
Вторичные ароматы, как мы уже сказали, могут быть разными. От чего они зависят? Вторичные ароматы выдержанного в бочке вина больше зависят от древесины (да, дуб тоже может быть разным), от степени обжига бочки, от ее размера. А вот третичные ароматы, как и первичные, больше обусловлены самим сортом.
Так какой дуб используется для винных бочек? Популярных вариантов не так много:
Список довольно сильно упрощен и унифицирован, ведь, во-первых, не только от бочки зависят ароматы, а во-вторых, здесь представлены только доминирующие ароматы. Это не означает, что американский дуб не может придать вину аромат кедра, это лишь значит, что чаще всего они либо слышатся на заднем плане, либо практически незаметны.
Степень обжига бочки придает вину дымные и копченые ноты. Там тоже все сложно, и выбор правильной бочки для вина — та еще наука.
- Французский дуб — дает вину ароматы гвоздики, корицы, древесные тона, пряностей, орехов
- Американский дуб — дает вину ароматы ванили, кокоса, карамели, жженого сахара, шоколада
- Восточноевропейский дуб (славонский дуб) — более нейтрален, чем предыдущие два
- Кавказский дуб — гвоздика, специи, пряности, древесные ароматы
Список довольно сильно упрощен и унифицирован, ведь, во-первых, не только от бочки зависят ароматы, а во-вторых, здесь представлены только доминирующие ароматы. Это не означает, что американский дуб не может придать вину аромат кедра, это лишь значит, что чаще всего они либо слышатся на заднем плане, либо практически незаметны.
Степень обжига бочки придает вину дымные и копченые ноты. Там тоже все сложно, и выбор правильной бочки для вина — та еще наука.
Бочка из французского дуба — самая дорогая, так как самому дубу нужно аж в два раза больше времени, чем американскому, чтобы вырости, и срок этот внушительный — от 150 до 200 лет. А из одного дерева бочек получается чуть ли не в два раза меньше из-за особенностей самой древесины. При этом ароматы, которые дает французский дуб настолько уникальны, что альтернатив мир пока не нашел. Так что виноделы по всему миру тратят огромные деньги на французские бочки, что, несомненно, сказывается на цене самого вина. Но оно того стоит, поверьте.
Размер бочки тоже важен, так как в маленькой бочке контакт вина с деревом больше, следовательно и влияние дуба на вино сильнее. В разных винных регионах традиционно использовались разные размеры бочек, к тому же многие виноделы любят экспериментировать со своим вином, совершенствуют его, так что тоже могут использовать разные по размеру сосуды. Основные виды бочек по размеру:
- Карателло — самая маленькая, всего 50-60 литров, традиционно используется для выдержки, например, вина Vin Santo в Италии, сладкого десертного вина из увяленного винограда.
- Гёнци — 136 литров, используется для производства венгерского сладкого вина Токай.
- Бордосский баррик - 225 литров, используется не только в Бордо, но и по всему миру.
- Бургундский пьёс - не сильно отличается от баррика, 228 литров, используется повсеместно во французской Бургундии.
- Ботти - от 400 и более литров, популярны на севере Италии.
- Деми-мюид — 600 литров, традиционны для французской Южной Роны.
- Фудр - 2000 литров, распространены во французском Эльзасе.
- Штюк - 1200 литров, чаще всего встречается в Германии и Австрии.
Бывает, что некоторые производители или даже целые регионы выдерживают вино не в бочках из дуба, а в бочках из акации, каштана, секвойи и других деревьев. Но дуб придает вину больше интересных ароматов, так что большинство виноделов предпочитают именно его.
Из статьи может показаться, что только выдержанные вина хороши, ведь у них шире ароматика. Это совсем не так — некоторые сорта не принято выдерживать вовсе, например, Гевюрцтраминер, чьи ароматы можно «задушить» деревом, а ведь в них его главная фишка. Да и в целом, если захотелось вина в «свежем» стиле, легкого, питкого, то нужно выбирать вино без выдержки. Бочка — всего лишь другой стиль вина, не хуже и не лучше, просто другой.
Из статьи может показаться, что только выдержанные вина хороши, ведь у них шире ароматика. Это совсем не так — некоторые сорта не принято выдерживать вовсе, например, Гевюрцтраминер, чьи ароматы можно «задушить» деревом, а ведь в них его главная фишка. Да и в целом, если захотелось вина в «свежем» стиле, легкого, питкого, то нужно выбирать вино без выдержки. Бочка — всего лишь другой стиль вина, не хуже и не лучше, просто другой.
© Е.Д. Малый, 2024