Белое вино требует меньше вмешательства в процесс, чем производство красных вин. Тем ни менее, это не значит, что винодел может пустить процесс на самотек и просто ждать результат. В этой статье мы разберем, какие этапы проходит виноград на винодельне, чтобы в итоге стать белым вином.

Уточним, что часть этих этапов будет помечена словом «Опционально», что означает, что винодел может пропустить данный этап, в зависимости от того, какое вино он хочет получить в итоге, то есть он влияет на стиль, органолептику и другие характеристики вина, но не на то, получится ли в итоге вино или нет.

Конечно, виноград может быть куплен у других фермеров, как может быть куплен и виноматериал, и даже готовое вино для бутилирования. В данной статье мы говорим про полный цикл производства, так что предположим, что у нашего винодела свой виноградник, с которого ему и нужно собрать урожай, прежде чем приступить к работам на винодельне.

Сбор винограда может быть осуществлен двумя способами: механизированным и ручным. Механизированный сбор, несомненно, экономит время и отлично подходит для сортов, которые необходимо собрать в большом количестве и в кратчайшие сроки из-за боязни того, что виноград перезреет. Для сравнения: 1 человек за день может собрать приблизительно 800-1000 кг винограда в день, а машина - 200 тонн в день. Но есть и минусы у механизированной сборки: 

• Если виноделу необходимы ягоды на гребнях, то машинный сбор не подходит, так как при таком методе гребни остаются на лозах;

• Не любой виноградник подходит для машинного сбора: большой уклон, маленькое расстояние между рядами лоз, кустовая формовка лозы, другие культуры, растущие между рядами, - все это подходит только для ручного сбора;

• Если речь идет о некоторых типах вина, например, о Токай Асу, где подразумевается сбор только отдельных ботритизированных ягод, машинный сбор также не применим;

• Общее качество такого метода будет хуже, чем ручной сбор, так как в процессе машинного сбора в общий котел могут попасть и листва, и насекомые, и испорченные ягоды.

Прежде чем виноград станет материалом для винодела, его необходимо отсортировать. Данный процесс может быть произведен как на винодельне, так и прямо на винограднике. Триаж производится только вручную — работники отсеивают испорченные, зараженные и недозрелые ягоды, а также листья и прочий мусор, который мог попасть в корзины во время сбора.

Гребнеотделение и дробление — процессы опциональные. Если сбор был машинный, то виноград на винодельню приезжает уже без гребней. Но даже если сбор был ручной, то большинство виноделов все же предпочитают виноград отделить от гребней и все дальнейшие манипуляции проводить только с ягодами. Для этого грозди помещают в специальную машину, которая отделяет гребни, а затем раздрабливает ягоды. Дробление нарушает целостность кожицы, выпуская часть сока, который называется «самотек». Главное в данном процессе не повредить семена винограда, так как в них содержится слишком много горечи и танина, что может отрицательно повлиять на вкус вина в последствии.

В некоторых случаях, особенно, когда речь идет о высокоароматичных сортах винограда, винодел может использовать дополнительную выдержку сока в контакте с кожицей, чтобы увеличить интенсивность вкуса и текстуры будущего вина. Это делается при низких температурах, чтобы затормозить брожение. Чаще всего сок оставляют в контакте с мезгой всего на несколько часов.

Для получения так называемых оранжевых вин, их еще называют янтарными или оранжами, винодел может продлить период контакта с кожицей, а также начать ферментацию на этом этапе. В таких винах, хоть фактически они и являются белыми винами, мы можем отчетливо чувствовать танин, который вино получило как раз из контакта с мезгой.

Прессование или отделение самотека — этап, на котором винодел отделяет вино от мезги. Для белых вин этот этап предшествует ферментации. Современные технологии позволяют производить прессование щадящим способом, при котором сохраняется целостность семечек винограда. Существует несколько видов прессов, самые распространенные: вертикальные «корзинные» и пневматические. Некоторые пневматические прессы встроены в закрытые резервуары, что сводит нежелательный контакт будущего вина с кислородом к минимуму.

Несмотря на отделение мезги от сока, виноградный сок по-прежнему может содержать частицы кожицы и мякоти. Если начать ферментацию такого сока, то могут появиться ароматы, которые не соответствуют стилю будущего вина. Так что такой сок необходимо «осветлить» до того, как начнется ферментация. Подробнее про осветление мы расскажем в пункте 13.

Алкогольная ферментация — это преобразование сахара в виноградном соке в алкоголь и углекислый газ под действием дрожжей. Дрожжи, в свою очередь, могут быть дикие, а могут быть коммерческие «сахаромицесы» Saccharomyces cerevisiae, которые также применяют в пивоварении и хлебопекарном деле.

Алкогольная ферментация не начинается при температуре ниже 5 градусов по Цельсию, а продолжаться она может, пока все сахара в соке не пройдут преобразование в алкоголь и СО2. Также винодел может принудительно остановить ферментацию, если его конечный результат - не сухое вино. Об этом мы подробнее поговорим с статьях о сладких винах и о крепленых винах. Также ферментация прекратится, если температура сусла достигнет 35 градусов по Цельсию. На сегодняшний день большинство виноделов корректируют температуру в процессе ферментации, чтобы она не прерывалась. Например, современные ферментационные чаны из нержавеющей стали уже включают в себя охлаждающие механизмы.

Оптимальная температура для ферментации белых вин — от 12 до 22 градусов по Цельсию. Слишком низкая температура приводит к развитию сладких фруктовых ароматов, таких как леденцовый, которые заглушают сортовые ароматы самого винограда. В свою очередь, слишком высокая температура развивает ароматы выдержки, но при этом вино теряет свои первичные фруктовые ароматы.

Непосредственно после брожения вино может быть мутным, так как в нем остаются клетки умерших дрожжей. Эти частицы называют мутным осадком. Если его не удалить, это может привести к образованию нежелательных ароматов в вине. Поэтому виноделы сливают вино с осадка, который остается на дне ферментационного резервуара. Мелкий же осадок — это частицы помельче, которые не оседают на дне вина, так как недостаточно тяжелые для этого. Здесь винодел вправе выбрать - не оставить ли ему вино на некоторое время на осадке, чтобы добавить ему тельности, структуры и округлости, а также немного вторичных ароматов, например, хлебный аромат, аромат дрожжевого теста или сырные ноты.

Малолактическая или яблочно-молочная ферментация — добавление в вино молочнокислых бактерий (лактобактерий), под воздействием которых яблочная кислота, которая есть в любом вине преобразуется в кислоту молочную, вкус которой мягче и маслянистее. В результате малолактики в вине образуется диацетил, который придает вину ноты сливочного масла, сливок или сыра. Также малолактика сглаживает кислотность вина, так что для сортов с природно низкой кислотностью, например, Вионье, Торронтес или Гевюрцтраминер не используется или используется крайне редко.

Процесс малолактической ферментации проходит естественно, начинается обычно весной следующего после сбора урожая и винификации года. Винодел может принудительно ускорить ее начало или же, наоборот, принудительно остановить. Протекающая малолактика в уже разлитом вине считается нежелательной и может привести к дефектам вина, так что в интересах каждого винодела проконтролировать ее начало, конец или отсутствие.

Смешивание различных вин уже после окончания алкогольной ферментации называется купажированием. Его могут использовать как для создания блендов, так и для создания моносортовых вин. Широко применяется данный процесс, например, для игристых вин, во французской Шампани смешивают не только разные кюве, но и даже разные винтажи. Обычно это делается для достижения стабильного стиля, чтобы вино из года в год не меняло своих характеристик.

Также необходимо упомянуть понятие коферментации или совместного брожения. В этом случае смешивание происходит перед началом пункта 8, а именно перед алкогольной ферментацией.

Не любое вино выигрывает от выдержки перед тем как будет разлито по бутылкам и продано. Многие белые вина создаются в «свежем» и «легком» стиле, подразумевая минеральность, фруктовость, легкое тело и тот факт, что их нужно выпить молодыми. Но среди белых вин также есть и те, которые ценятся за те ароматы и вкусы, что получили от выдержки. Как видите, от того, какой стиль вина хочет достичь винодел, зависит то, будет ли вино выдерживаться перед бутилированием.

Выдержку могут осуществлять в разных емкостях: дубовых бочках, нейтральных емкостях, например, из нержавеющей стали или бетона. Выдержка может быть на осадке или без него, про это мы уже писали чуть раньше. Новая дубовая бочка придаст интересные ароматы вину, в зависимости от сорта дуба это может быть и ваниль, и кокос, и орехи, и гвоздика, и даже кофе. Кроме того выдержка белого вина может добавить ноты сухофруктов, карамели, марципана, мармелада и многие другие.

Есть три основных способа осветления вина перед его бутилированием: седиментация, оклейка и фильтрация. Причем винодел может использовать как одну из них (ну или вообще не использовать), так и все три. Большая часть потребителей ожидает от вина полной прозрачности и чистоты, так что виноделы повсеместно используют методы осветления и фильтрации вина.

Седиментация вина — это удаление из вина осадка, как только осадок опадает на дно емкости, в которой непосредственно находится вино. По сути, вино просто сливают, оставляя мутный осадок на дне. Чтобы не ждать, когда осядет осадок, для ускорения можно использовать специальное оборудование, которое работает по принципу центрифуги.

Оклейка вина используется чтобы исключить появление осадка уже после бутилирования вина. Некоторые мелкие частицы, когда вино уже находится в бутылке, могут склеиться друг с другом, становясь видимыми. Избежать это помогает оклейка вина, то есть добавление некоторых веществ, склеивающихся с осадком, создавая комки, которые затем можно удалить фильтрацией. Для оклейки могут использоваться: желатин, рыбий клей, яичный белок, бентонит.

Фильтрация удаляет лишние элементы и частицы в вине, как можно догадаться, при помощи фильтров. Глубокая фильтрация убирает крупный осадок и может применяться к очень мутным винам. Фильтры из толстых слоев мешают крупным частицам пройти сквозь них, тем самым фильтруя вино. Поверхностная фильтрация обычно следует за глубокой, используются фильтры, похожие на очень мелкие сита. Чаще всего это последний этап перед бутилированием вина.

Вот наше белое вино и готово! Теперь его осталось разлить по бутылкам, закупорить, наклеить этикету и отправить к магазин на продажу.

© Е.Д. Малый, 2024