Как делают петнаты?
Что такое метод ансестраль, или как делают модные нынче петнаты?
Очень популярный сегодня игристый напиток петнат на самом деле известен миру уже давно. Производить игристые вина так, как сегодня делают петнаты, стали еще до того, как научились искусству производства шампанских вин. Метод, с помощью которого делают петаны, в народе называют «дедовским» или «деревенским». Но есть у него и более благородное название — метод ансестраль. Так что же это такое?
Все довольно просто. Собираем виноград, прессуем, начинаем ферментацию в стальных емкостях — все как обычно. Но потом, еще до того, как все сахара перебродили в алкоголь, разливаем вино по бутылкам и закупориваем, при этом не добавляя диоксид серы (кстати, у нас есть статья о том, зачем вину сульфиты), так как это остановит вторую ферментацию.
Вторичная ферментация начинается прямо в бутылке, и углекислый газ, который появляется в результате этого брожения, становится теми самыми пузырьками игристого. Давление в бутылке, кстати, по итогу совсем не большое — всего 2-3 атмосферы, в то время, как в бутылке шампанского или просекко - более 5 атмосфер. Производитель сам решает, подождать ли ему, когда закончится вторичная ферментация и делать дальше еще что-то с вином (снимать с осадка, фильтровать и т.д.) или же сразу отправлять на продажу. Но суть все равно одна — вмешательство винодела в процесс намного меньше, чем при производстве игристых по традиционному методу, так что результат может быть непредсказуем.
Все довольно просто. Собираем виноград, прессуем, начинаем ферментацию в стальных емкостях — все как обычно. Но потом, еще до того, как все сахара перебродили в алкоголь, разливаем вино по бутылкам и закупориваем, при этом не добавляя диоксид серы (кстати, у нас есть статья о том, зачем вину сульфиты), так как это остановит вторую ферментацию.
Вторичная ферментация начинается прямо в бутылке, и углекислый газ, который появляется в результате этого брожения, становится теми самыми пузырьками игристого. Давление в бутылке, кстати, по итогу совсем не большое — всего 2-3 атмосферы, в то время, как в бутылке шампанского или просекко - более 5 атмосфер. Производитель сам решает, подождать ли ему, когда закончится вторичная ферментация и делать дальше еще что-то с вином (снимать с осадка, фильтровать и т.д.) или же сразу отправлять на продажу. Но суть все равно одна — вмешательство винодела в процесс намного меньше, чем при производстве игристых по традиционному методу, так что результат может быть непредсказуем.
Производство петнатов ни в одной стране особо не регулируется: используются любые сорта винограда, виноделы экспериментируют с дрожжами и техниками ферментации, никак не оговорены в законе и другие привычные нам пункты, вроде уровня алкоголя или срока выдержки. Петнаты — это вообще зона экспериментов, сравнимая с крафтовым пивоварением. Это, в том числе, повлияло на их популярность.
Выделить какую-то определенную вкусоароматику петнатов невозможно — они все абсолютно разные. Сорт винограда по вкусу тоже не отгадать, страну или терруар тем более. Но петнаты и не созданы для слепых дегустаций или сложного анализа, они существуют, чтобы быть выпитыми праздно, весело и расслабленно. Причем выпиты они должны быть как можно раньше, так как выдержка им на пользу не идет.
Выделить какую-то определенную вкусоароматику петнатов невозможно — они все абсолютно разные. Сорт винограда по вкусу тоже не отгадать, страну или терруар тем более. Но петнаты и не созданы для слепых дегустаций или сложного анализа, они существуют, чтобы быть выпитыми праздно, весело и расслабленно. Причем выпиты они должны быть как можно раньше, так как выдержка им на пользу не идет.
© Е.Д. Малый, 2024
Другие статьи про игристые вина