Как получается розовое вино? Используют специальные розовые сорта или, может быть, смешивают красное вино и белое? На деле все куда сложнее, и, внимание спойлер, «специальных розовых сортов» не существует :) Давайте разбираться. 

Есть четыре основных способа производства розовых вин. О них мы и поговорим в статье. Вина эти делают из красных сортов винограда, любых, какие вообще придут в голову виноделу, ограничений здесь нет. Итак, сами способы:

Этот метод используют виноделы, которые из того же винограда, что и для производства розового вина, делают позже красное. Смысл в том, что после дробления ягод под собственным весом из них выделяется сок, который частично сливают. Так как сусло какое-то непродолжительное время все же находилось в контакте с кожицей, то оно становится розовым. Его тут же сливают, но частично — оставшаяся часть остается с мезгой в основном чане, оно в дальнейшем и идет на производство красного вина. Красному вину такой вот «слив» части сусла также на пользу, ведь оставшийся сок получит больше антоцианов (красящих веществ) из кожицы и станет насыщеннее. Этот метод часто используют, работая с сортами с тонкой кожицей, которым обычно сложно получить достаточное количество цвета и насыщенности, например, Пино Нуаром или Санджовезе. А отделенное в самом начале розовое сусло отправляют ферментироваться отдельно — это и есть будущее розовое вино.

После гребнеотделения и дробления виноград прессуют очень деликатно, и сок, полученный в итоге, отправляют на ферментацию. Как и при методе кровопускания, сок какое-то недолгое время находится в контакте с кожицей, отчего сусло после прессования получается розовым.

В этом случае процесс производства розового вина похож на процесс производства красного. Виноградное сусло после гребнеотделения, дробления и прессования оставляют в контакте с кожицей на несколько часов — этого достаточно, чтобы сок получил краску от мезги. Такая мацерация обычно длится до двух суток, потом сусло сливают и отправляют дальше ферментироваться (для сравнения, при производстве красных вин контакт с мезгой может длиться до нескольких месяцев). Ферментация при этом может начаться за счет диких дрожжей еще на этапе мацерации, а уже после отделения сусла винодел добавляет коммерческие дрожжи и продолжает ферментацию.

Да, есть также и розовые вина, полученные путем смешивания белых и красных вин. Однако, во всех контролируемых аппелласьонах Европы, да и в большинстве стран Нового Света, такой метод запрещен и используется только при производстве совсем уж низкокачественных напитков низшей категории или без нее вовсе. Но есть исключение, и это игристые вина. Розовое Шампанское, розовая Кава и другие розовые игристые вина сделаны именно при помощи ассамбляжа тихих красных и тихих белых вин, это абсолютно нормально, не запрещено, и в случае игристых совсем не зазорно.

© Е.Д. Малый, 2024