Красное вино требует от винодела применения большего количества техник, чем производство белого вина, так как ферментация красных вин проходит на мезге (то есть на кожице, косточках и иногда гребнях). В этой статье мы разберем, какие этапы проходит виноград на винодельне, чтобы в итоге стать красным вином. 

Уточним, что часть этим этапов будет помечено словом «Опционально», что означает, что винодел может пропустить данный этап, в зависимости от того, какое вино он хочет получить в итоге, то есть он влияет на стиль, органолептику и другие характеристики вина, но не на то, получится ли в итоге вино или нет.

Конечно, виноград может быть куплен у других фермеров, как может быть куплен и виноматериал, и даже готовое вино для бутилирования. В данной статье мы говорим про полный цикл производства, так что предположим, что у нашего винодела свой виноградник, с которого ему и нужно собрать урожай, прежде чем приступить к работам на винодельне.

Сбор винограда может быть осуществлен двумя способами: механизированным и ручным. Механизированный сбор, несомненно, экономит время и отлично подходит для сортов, которые необходимо собрать в большом количестве и в кратчайшие сроки из-за боязни того, что виноград перезреет. Для сравнения: 1 человек за день может собрать приблизительно 800-1000 кг винограда в день, а машина - 200 тонн в день. Но есть и минусы у механизированной сборки: 

• Если виноделу необходимы ягоды на гребнях, то машинный сбор не подходит, так как при таком методе гребни остаются на лозах;

• Не любой виноградник подходит для машинного сбора: большой уклон, маленькое расстояние между рядами лоз, кустовая формовка лозы, другие культуры, растущие между рядами, - все это подходит только для ручного сбора;

• Если речь идет о некоторых типах вина, например, о Токай Асу, где подразумевается сбор толко отдельных ботритизированных ягод, машинный сбор также не применим;

• Общее качество такого метода будет хуже, чем ручной сбор, так как в процессе машинного сбора в общий котел могут попасть и листва, и насекомые, и испорченные ягоды.

Прежде чем виноград станет материалом для винодела, его необходимо отсортировать. Данный процесс может быть произведен как на винодельне, так и прямо на винограднике. Триаж производится только вручную — работники отсеивают испорченные, зараженные и недозрелые ягоды, а также листья и прочий мусор, который мог попасть в корзины во время сбора.

Гребнеотделение — процесс опциональный. Если сбор был машинный, то виноград на винодельню приезжает уже без гребней. Но даже если сбор был ручной, то большинство виноделов все же предпочитают виноград отделить от гребней и все дальнейшие манипуляции проводить только с ягодами. Для этого грозди помещают в специальную машину, которая отделяет гребни, а затем раздрабливает ягоды.

Дробление нарушает целостность кожицы, выпуская часть сока, который называется «самотек». Главное в данном процессе не повредить семена винограда, так как в них содержится слишком много горечи и танина, что может отрицательно повлиять на вкус вина в последствии.

Дробление — обязательный процесс при производстве красного вина, за исключением случаев, когда винодел решает начать ферментацию целых гребней. В таком случае целые гребни отправляют в чаны, чтобы провести карбоническую или полукарбоническую мацерацию.

Карбоника — это когда целые грозди с целыми ягодами отправляют в чан, который затем доверху наполняется углекислым газом взамен кислорода и герметично закрывается. В самих ягодах начинается брожение. Как только уровень алкоголя с ягодах поднимается до 2 градусов, кожица начинает лопаться, выпуская наружу сок. После этого винодел уже начинает прессование и добавляет коммерческие дрожжи, чтобы продолжить ферментацию. Карбоническая мацерация нужна для того, чтобы получить из кожицы больше цвета, увеличить интенсивность первичных фруктовых ароматов, при этом не повышая танин. Вина получаются легкими и фруктовыми. Также карбоническая мацерация может добавить в вино ноты корицы, кирша и баббл-гама. 

Полукарбоника — очень похожая техника, при которой также целые грозди помещают в емкость, только не наполняют ее затем углекислым газом, а оставляют открытой. В нижней части емкости под давлением сверху ягоды начинают лопаться и давать сок, который в свою очередь начинает бродить под воздействием диких дрожжей. В результате выделяется углекислый газ, который и начинает заполнять чан, вследствие чего в целых ягодах начинается процесс карбонической мацерации. Результатом также служат фруктовые и свежие вина.

Если же винодел произвел дробление ягод, то он может перед ферментацией также настаивать сок на мезге. Холодная мацерация проводится при низких температурах, чтобы не допустить чрезмерной экстракции танина в сусло. Следствием холодной мацерации становятся более яркие сортовые ароматы и вкусы вина.

Алкогольная ферментация — это преобразование сахара в виноградном соке в алкоголь и углекислый газ под действием дрожжей. Дрожжи, в свою очередь, могут быть дикие, а могут быть коммерческие «сахаромицесы» Saccharomyces cerevisiae, которые также применяют в пивоварении и хлебопекарном деле.

Алкогольная ферментация не начинается при температуре ниже 5 градусов по Цельсию, а продолжаться она может, пока все сахара в соке не пройдут преобразование в алкоголь и СО2. Также винодел может принудительно остановить ферментацию, если его конечный результат - не сухое вино. Об этом мы подробнее поговорим с статьях о сладких винах и о крепленых винах. Также ферментация прекратится, если температура сусла достигнет 35 градусов по Цельсию. На сегодняшний день большинство виноделов корректируют температуру в процессе ферментации, чтобы она не прерывалась. Например, современные ферментационные чаны из нержавеющей стали уже включают в себя охлаждающие механизмы.

Оптимальная температура для ферментации красных вин — от 20 до 32 градусов по Цельсию. Температура выше 35 градусов убивает дрожжи, и следовательно, останавливает ферментацию, так что винодел должен следить за тем, чтобы будущее вино при алкогольном брожении не разогрелось до критической для дрожжей температуры.

Мацерация вина уже после ферментации, в отличии от того, которое проходит до ферментации, отвечает за экстракцию танина в уже готовое вино.

Когда закончилось алкогольное брожение, виноделу необходимо отделить получившееся вино от мезги, на котором оно ферментировалось и настаивалось. Можно получить самотек, слив жидкость, а можно воспользоваться прессом, что считается менее щадящим способом.

Малолактическая или яблочно-молочная ферментация — добавление в вино молочнокислых бактерий (лактобактерий), под воздействием которых яблочная кислота, которая есть в любом вине преобразуется в кислоту молочную, вкус которой мягче и маслянистее. В результате малолактики в вине образуется диацетил, который придает вину ноты сливочного масла, сливок или сыра. Также малолактика сглаживает кислотность вина, так что для сортов с природно низкой кислотностью, например, Вионье, Торронтес или Гевюрцтраминер не используется или используется крайне редко.

Процесс малолактической ферментации проходит естественно, начинается обычно весной следующего после сбора урожая и винификации года. Винодел может принудительно ускорить ее начало или же, наоборот, принудительно остановить. Протекающая малолактика в уже разлитом вине считается нежелательной и может привести к дефектам вина, так что в интересах каждого винодела проконтролировать ее начало, конец или отсутствие.

В красных винах, в отличие от белых, малолактическая ферментация виноделом проводится всегда.

Смешивание различных вин уже после окончания алкогольной ферментации называется купажированием. Его могут использовать как для создания блендов, так и для создания моносортовых вин. Широко применяется данный процесс, например, для многих игристых вин смешивают не только разные кюве, но и даже разные винтажи. Обычно это делается для достижения стабильного стиля, чтобы вино из года в год не меняло своих характеристик.

Также необходимо упомянуть понятие коферментации или совместного брожения. В этом случае смешивание происходит перед началом пункта 8, а именно перед алкогольной ферментацией.

Не любое вино выигрывает от выдержки перед тем как будет разлито по бутылкам и продано. Вина из некоторых сортов производятся традиционно в «свежем» и «легком» стиле, подразумевая фруктовость, низкий или средний танин, легкое или среднее тело и тот факт, что их нужно выпить молодыми. Красные вина в таком стиле все быстрее набирают популярность и называются «Глу-Глу». Но часто красные вина (намного чаще, чем белые) все же выдерживают перед бутилированием. 

Выдержку могут осуществлять в разных емкостях: дубовых бочках, нейтральных емкостях, например, из нержавеющей стали или бетона. Выдержка может быть на осадке или без него, про это мы уже писали чуть раньше. Многие великие вина по законодательству регионов, где они производятся, также выдерживают после бочки еще и в бутылке. Это помогает вину развить третичные ароматы. 

Выдержка может обогатить ароматику вина такими нотами, как: грибной тон, подлесок, дичь, табачный лист, орехи, ваниль, увяленные фрукты и ягоды, кофе и шоколад, кожа и многими другими. 

Немаловажно, что выдержка также влияет на танинную структуру вина. Если шершавый танин в вине без выдержки еще могут называть молодым и «зеленым», то после выдержки вяжущее ощущение во рту будет сильно меньше, вино становится терпким, но без некомфортного ощущения во рту. В выдержанных винах танин уже называют бархатистым или вельветовым.

Есть три основных способа осветления вина перед его бутилированием: седиментация, оклейка и фильтрация. Причем винодел может использовать как одну из них (ну или вообще не использовать), так и все три. Большая часть потребителей ожидает от вина полной прозрачности и чистоты, так что виноделы повсеместно используют методы осветления и фильтрации вина.

Седиментация вина — это удаление из вина осадка, как только осадок опадает на дно емкости, в которой непосредственно находится вино. По сути, вино просто сливают, оставляя мутный осадок на дне. Чтобы не ждать, когда осядет осадок, для ускорения можно использовать специальное оборудование, которое работает по принципу центрифуги.

Оклейка вина используется чтобы исключить появление осадка уже после бутилирования вина. Некоторые мелкие частицы, когда вино уже находится в бутылке, могут склеиться друг с другом, становясь видимыми. Избежать это помогает оклейка вина, то есть добавление некоторых веществ, склеивающихся с осадком, создавая комки, которые затем можно удалить фильтрацией. Для оклейки могут использоваться: желатин, рыбий клей, яичный белок, бентонит.

Фильтрация удаляет лишние элементы и частицы в вине, как можно догадаться, при помощи фильтров. Глубокая фильтрация убирает крупный осадок и может применяться к очень мутным винам. Фильтры из толстых слоев мешают крупным частицам пройти сквозь них, тем самым фильтруя вино. Поверхностная фильтрация обычно следует за глубокой, используются фильтры, похожие на очень мелкие сита. Чаще всего это последний этап перед бутилированием вина.

Вот наше красное вино и готово! Теперь его осталось разлить по бутылкам, закупорить, наклеить этикету и отправить к магазин на продажу.

© Е.Д. Малый, 2024