Классический метод производства игристых вин используется не только в канонической французской Шампани, но и в огромном количестве других стран. Не исключение и Испания, все большей популярностью в мире пользуется испанская Кава — игристое вино, произведенное традиционным шампанским методом со вторичной ферментацией в бутылке и выдержкой на осадке. 

Про сам метод можно подробно прочитать в нашей статье — вот она , а здесь мы поговорим об особенностях производства Кавы, из чего и где ее делают, какая она бывает. 

Cava DO — это не один определенный аппелласьон, а, по сути, объединение нескольких. Территории, входящие в Cava DO, разрешенные для производства Кавы, находятся в разных винных регионах Испании: в Риохе, Наварре, Стране Басков и других. Но около 90% производства Кавы все-таки сосредоточено в «главном» регионе Cava DO — Каталонии, а именно в Пенедесе.

Для производства Кавы разрешены к использованию 9 сортов винограда: макабео (виура), перельяда, чарелло (щарелло), трепат, шардоне, пино нуар, монастрель (мурведр), гарнача (гренаш) и субирант парент. Некоторые эти сорта мы уже знаем, так как они международные, но вот основные три сорта Кавы, которые используются большинством производителей — автохтонные сорта Испании: макабео, чарелло и перельяда. Это трио составляет больший процент всех блендов в Cava DO.

Чарелло в общем ассамбляже ответственен за способность к выдержке и за тело вина, перельяда добавляет игристому свежих ароматов и делает вино «питким», макабео же более нейтрален, легче выращиваемый, высокоурожайный, так что он обычно и доминирует. Для розовых Кава чаще всего используют автохтон трепат.

Минимальная выдержка Кавы в бутылке на осадке прописана в правилах аппелласьона, и составляет 9 месяцев. Если вы читали нашу статью про традиционный метод производства игристых вин, то вы уже знаете, что для развития «бриошных» ароматов, маслянистости, ноток поджаренных тостов и прочих типичных характеристик классических игристых нужно чуть больше времени. Для сравнения, в Шампани минимальный срок такой выдержки - 15 месяцев.

• Cava — если вы видите на этикетке только надпись «Кава», значит это базовое игристое, выдержанное минимум или чуть дольше на осадке. Оно более легкое и свежее, чем привычные нам классические игристые, по стилю ближе к просекко, фруктовое и непринужденное вино.
• Cava Reserva — выдержано не менее 18 месяцев, то есть в вине мы уже заметим и ореховые тона и бриошные ноты. Такие Кавы сложнее в аромате и вкусе. 
• Cava Gran Reserva — самая редкая категория Кавы, так как выдержка составляет уже минимум 30 месяцев на осадке. Цена, конечно, уже не такая бюджетная, как у базовой Кавы.
• Cava de Paraje Calificada — выдержка минимум 36 месяцев на осадке, виноград только с отдельных виноградников. Этакий ответ Испанцев шампанскому.

Как и у других игристых, произведенным по шампанскому методу, дозажный ликер, а вернее содержание в нем сахара, напрямую влияет на сладость конечного напитка. От сухого к сладкому:

• Brut Nature — в дозажном ликере сахара не было вообще, допускается лишь 3 грамма остаточного сахара на литр, того, который остался после брожения,
• Extra Brut — 0-6 г/л,
• Brut — 0-12 г/л,
• Extra Dry (Extra Seco) — 12-17 г/л, уже довольно сладкие Кавы, хоть по названию и не скажешь,
• Dry (Seco) — 17-32 г/л,
• Semi-seco — 32-50 г/л, уже совсем сладкие игристые,
• Dulce — более 50 г/л.

В 2019 году из Cava DO вышло девять производителей Кавы, которые объединились под общим названием Corpinnat, придумали свои собственные правила и маркируют этикетку словом «Корпиннат». На сегодня членов ассоциации уже одиннадцать. Минимальная выдержка Корпинната — 18 месяцев на осадке, также виноград должен быть органическим, а вина произведены только в регионе Пенедес.

© Е.Д. Малый, 2024