В этой статье мы расскажем, как производят шампанское и другие игристые вина по шампанскому методу.

Сразу хочется обговорить один важный момент: шампанское — это игристое, произведенное по классическому (традиционному) методу исключительно в регионе Шампань во Франции. Остальные вина «с пузырями» — это не шампанское, это игристые вина. Дорогой читатель, называть условный Абрау-Дюрсо шампанским — моветон и плохой тон. Давайте так не делать :)

Итак, традиционный метод производства игристых вин, он же классический, он же шампанский метод, в чем же он заключается?

Сначала, очевидно, виноград нужно собрать. Для производства шампанских вин используется только ручной сбор винограда, для производства других игристых, в том числе по традиционному методу, может быть использован машинный сбор. Также немаловажно, что сбор урожая проходит раньше, чем для тех же сортов, но при производстве тихих вин. Все дело в том, что высокий уровень сахаров в данном случае не нужен, а вот высокая кислотность, которая еще не пошла на убыль, необходима.

Итак, мы собрали виноград (целыми гроздями, так как это важно для минимизации контакта мякоти ягод с кислородом), и также целыми гроздями отправили на прессование. Этот этап должен быть произведен как можно быстрее, чтобы наше сусло не находилось слишком долго в контакте с мезгой.

Перед тем, как начнется ферментация, сусло должно быть осветлено и оклеено. Подробнее об этих двух процессах можно прочитать в статье о производстве тихих вин.

Теперь ферментация. Из сусла, которое получилось, производится обычное тихое белое вино. Разве что ферментация проходит при более низких температурах, чем обычно, в том числе и для красных сортов, приблизительно при 14-20°С. Вино, которое получится после этой первой ферментации, для питья не подходит, слишком высокая кислотность и низкая ароматичность. Так что отправим его дальше делать пузыри.

Полученные тихие вина отдают на ассамбляж. Причем смешать могут не только разные сорта, но и разные винтажи (то есть разные года урожая) — на каждой винодельне в Шампани хранятся тихие вина винтажей прошлых лет. Именно поэтому на этикетке шампанского вы не увидите год урожая, ведь в каждой бутылке будет смесь разных винтажей. Исключение — миллезимные шампанские, произведенные из урожая одного, часто очень удачного в плане урожая года. Этот этап очень важен, так как в производстве шампанских вин крайне желательно из года в год получать одинаковый по своих вкусо-ароматическим характеристикам результат, так что винодел может использовать до 100 разных вин, чтобы достичь такой результат.

Ну а после того как винодел сделал итоговый бленд, начинается магия. С этого момента производство игристых по шампанскому методу значительно отличается от производства других игристых, например, того же Просекко. Вино разливается по бутылкам, по тем же, в которых позднее оно и будет продано. Затем в это вино добавляют тиражный ликер — смесь вина, дрожжей, сахара, нутриентов и средства для оклейки. Вино закрывают кроненпробкой (как на пиве), и начинается вторая ферментация. Дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь и углекислый газ. Именно последний и остается в бутылке в виде тех самых пузырей, а вино становится игристым.

Ключевой момент традиционного способа производства игристых вин — выдержка вина на осадке. Винодел помещает бутылки с вином в горизонтальное положение на долгие месяцы, а то и годы. Это делается для того, чтобы запустился процесс автолиза — расщепления мертвых дрожжевых клеток. Звучит не очень аппетитно, но именно благодаря автолизу игристое получает ароматы бриоша, жаренных тостов, масла и сливок. Чем дольше длится автолиз, тем богаче аромат и вкус будущего шампанского. В Шампани закреплено законодательно, что минимальный срок выдержки на осадке для невинтажных вин — 15 месяцев. Многие другие страны и регионы в мире, которые занимаются производством игристого вина по шампанскому методу, также ставят виноделам минимальный срок выдержки на осадке. Например, для испанской Кавы этот срок равен 9 месяцам. 

Когда выдержка на осадке закончена, этот самый осадок нужно из бутылки удалить. Проще всего это сделать, если он весь осядет в районе горлышка бутылки. Для этого бутылки с будущим игристым помещают в специальные жиропалеты или пюпитры. Начинается процесс, который называется красивым французским словом ремюаж. В пюпитрах бутылки вручную медленно поворачивают вокруг своей оси, чтобы осадок сосредоточился у горлышка. Каждый день бутылка делает всего несколько оборотов вокруг своей оси. В жиропалетах ремюаж происходит автоматически, а не вручную.

Ну и еще одно прекрасное французское слово, которым называется следующий этап удаления осадка из горлышка - дегоржаж или дегоржман. Раньше этот процесс на винодельнях также производился вручную, сегодня же все автоматизировано, а вручную это делается разве что для туристов напоказ. Смысл дегоржажа в том, чтобы заморозить осадок — бутылка замораживается до 7 градусов по Цельсию, кроненпробка откупоривается, и давление в бутылке (там ведь теперь много углекислого газа) выталкивает замороженный осадок из бутылки.

Дальше в бутылку с вином доливают дозажный ликер. Это смесь тихого вина и сахара или концентрированного виноградного сусла, которая призвана заместить пустое место в бутылке, которое образовалось после дегоржажа, а также скорректировать нужный виноделу уровень сладости в готовом игристом.

Последний этап — бутылка закупоривается пробкой, на которую надевается витая проволока, она же называется мюзле. Все, наше шампанское готово!

© Е.Д. Малый, 2024