Мало кто не слышал про портвейны и хересы, но не все понимают, чем эти вина отличаются от обычных тихих вин. Так вот, эти вина крепленые, а значит, что они имеют высокий уровень алкоголя, который был достигнут добавлением в готовое вино виноградного спирта или виноградного дистиллята, который сам по себе имеет уровень алкоголя выше 90 градусов. Исключение — портвейн, его крепят спиртом 77 градусов. 

Крепят вино обычно до 15-22 градусов, хотя бывают и редкие исключения, когда уровень алкоголя получается выше. Кроме того, крепление спиртом останавливает ферментацию вина, и сахар перестает перерабатываться дрожжами в алкоголь. Так что при производстве сладких крепленых вин спирт добавляют в процессе ферментации, останавливая брожение, сохраняя сахар и сладость. При производстве же сухих крепленых вин крепление происходит уже после того, как весь сахар перебродил, то есть после окончания ферментации.

Вообще крепление вина исторически использовалось для того, чтобы вино на суднах вообще доехало до своего потребителя. Обычное вино, проведя в трюмах кораблей недели или месяцы, просто не доживало до конечной точки или, еще хуже, продолжало дальше бродить спонтанно. Так что придумали крепление в качестве способа избежать порчи вина. Вот так опытным путем и установили, что крепленые вина не только не теряют свою ароматику, но и зачастую становятся намного интереснее.

В мире существует невероятное количество регионов, в которых производятся крепленые вина. Между собой они различаются буквально всем: техниками, сортовым составом, сладостью, цветом, да и еще много чем. Перечислим самые знаменитые типы крепленых вин:

• Хересы. Производятся в испанском регионе Андалусия. Основные сорта (все белые): Паломино, Мускат Александрийский и Педро Хименес. Бывают всех возможных уровней сладости: от абсолютно сухих до сладких вин. Два варианта выдержки вин: оксидативная (то есть под кислородом) и биологическая (под дрожжевой пленкой). Кроме того, есть еще и смешанные выдержки. В зависимости от выдержки, вкусовые и ароматические характеристики хересов кардинально различаются.

• Портвейны. Производятся на севере Португалии. В регионе Дору выращивают виноград, а выдержка вин происходит в городе Вила-Нова-ди-Гайя. Бывают белые, красные и розовые. Как и хересы, портвейны могут быть от сухих до сладких, в зависимости от стиля. Основные сорта винограда: таурига насьональ, таурига франка, тинта рориш (темпранильо), тинта барокка, тинта као, тинта амарела, мальвазия фина, мускат блан. 

• Мадейра. Производится на одноименном португальском острове. Бывает также всех уровней сахаристости. Чаще встречается белая Мадейра, хотя можно найти и красную, правда, проще это сделать на самом острове. Основные сорта: тинта негра, серсиал, вердельо, боал, мальвазия и террантес (не путать с торронтесом). После крепления вино отправляется на выдержку при повышенной температуре, тем самым развивая новые вкусы и ароматы. 

• Марсала. Производится на итальянском острове Сицилия. Бывает всех уровней сахаристости, но сухую марсалу трудно найти за пределами Италии. Основные сорта винограда: грилло, инзолия, катарратто, нерело маскалезе, неро д’авола, пиньятелло. Марсала чаще бывает белой, но есть и красная — рубино. Выдержка происходит под кислородом (оксидативная).

© Е.Д. Малый, 2024