Про Херес, и как его называют в Англии "Шерри", наверное, слышал каждый. Кто-то читал старые английские детективы, где чуть что случилось — все бегут пить бокальчик шерри. Кто-то просто был в Испании, а там тему хересов не обойти, не объехать. А кто-то просто слышал краем уха, название-то все же на слуху. 

Так что же это за вина такие? 

Начнем с того, что херес — крепленое вино. У нас есть подробная статья с объяснением, что такое крепленое вино, а тут мы просто скажем: крепленые вина — это вина с добавлением спирта, а следовательно с более высоким уровнем алкоголя. Такие вина делают в разных странах, они могут иметь совершенно различные вкусо-ароматические характеристики, и вообще отличаться могут сильно. Так что же мы знаем именно о хересах?

Винодельческий регион Херес находится в испанском регионе Андалусия, что на юге страны. Центром всей винной индустрии региона считается город Херес де ла Фронтера. Еще два важных населенных пункта: Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария. Эти три города и образуют, так называемый, Хересный треугольник, внутри которого сосредоточена большая часть производства вина. 

Очень важен для региона его микроклимат, который позволяет делать вина, не похожие на другие крепленые вина мира. Во-первых, здесь дуют два ветра: леванте (levante) — горячий и сухой ветер с материка, и поньенте (poniente)— прохладный и влажный ветер с океана. На их пересечении создается микроклимат, при котором растет дрожжевая пленка "флор", которая играет важную роль в производстве хересов. О ней будет позже. 

Примечательны в Хересе и почвы. Альбариза (альвариса, альбариса от испанского albariza) — меловая почва, которая отлично впитывает и сохраняет влагу, как губка. В условиях жаркого и сухого климата Хереса эти почвы — спасение для виноградарства. 

В регионе Херес для производства крепленых вин разрешены к использованию три сорта винограда: 

• паломино,
• мускат александрийский (довольно редко используется),
• педро хименез.

И паломино, и педро хименес, которые используются чаще всего, сами по себе довольно нейтральны и не имеют каких-то ярко-выраженных сортовых характеристик. Но вот кожица педро хименеса отлично подходит для увяливания, чем виноделы и пользуются — этот сорт винограда заизюмливают и делают из получившихся ягод сладкие хересы. 

Глобально существует два метода производства хересов: с оксидативной выдержкой и с биологической выдержкой. В обоих случаях сначала из собранного винограда делают базовое простое вино. Получается невыдержанное сухое белое вино крепостью около 11-12 градусов. Затем эти вина крепят 96-процентным спиртом и разливают в бочки на 5/6 объема, чтобы часть бочки оставалась пустой, заполненной кислородом. А вот дальше уже идут различия: 

1) При биологической выдержке (то есть под флором) вино крепят до 15-15,5 градусов. После чего на поверхности вина в бочке (местные дикие дрожжи, микроклимат, градус вина и еще несколько параметров делают это возможным) появляется дрожжевая пленка, которая называется "флор". Эта пленка растет, питаясь кислородом из воздуха и веществами из самого вина. И именно эта пленка дает хересам, сделанным с биологической выдержкой, неповторимые вкусы и аромат миндаля, сырого теста, полевых трав. 

2) При оксидативной выдержке вино крепят до 17 градусов. Флора на поверхности вина нет (он погибает при градусе выше 15,5), а все вкусы и ароматы достигаются из-за контакта вина с воздухом в бочке. Постепенно вино насыщается ароматами орехов, карамели и ирисок. 

Выдержка хересных вин происходит в знаменитой далеко за пределами региона системе "солера" (solera). Бочки рядами помещают друг на друга, где верхние бочки — самые молодые, буквально вчера бывшие простым вином, и чем ниже ряд, тем дольше выдержка. Затем с верхего ряда (криадеры) переливают часть вина на следующий уровень. Из него еще ниже, и так далее до самого нижнего уровня. Так получается, что на самом нижнем уровне в бочках находится бленд всех возможных винтажей вина. Именно с нижнего ряда сливают вино для бутилирования. 

• Фино (Fino) — сухой херес, выдержанный биологически, то есть под флором;
• Манцанилья (Manzanilla) — то же, что и Фино, только выдержанные исключительно в городе Санлукар де Баррамеда;
• Олоросо (Oloroso) — сухой херес, прошедший оксидативную выдержку; 
• Амотильядо (Amontillado) — Сухой херес, который сначала был подвергнут биологической выдержке, а затем его крепят до 17 градусов и отправляют на оксидативную выдержку. Получается смешанный тип;
• Пало Кортадо (Palo Cortado) — то же самое, что и Амонтильядо, только отправляют его на оксидативную выдержку не специально, а по причине того, что флор погиб, отчего время его биологической выдержки короче, чем у Амонтильядо;
• Педро Хименес (Perdo Ximenez) — натурально сладкий херес из подвяленного винограда сорта Педро Хименес. Выдержка в больших бочках "ботти" в оксидативном стиле;
• Мускат (Muscat)  — то же самое, что и Педро Хименес, только из сорта винограда Мускат. 

Есть и еще одна классификация хересных вин по сладости: 

• Пейл Крим (Pale Cream) — В хересы Фино или Манцанилья добавляют для подслащивания ректификованное концентрированное виноградное сусло (РКВС). Сахар по итогу: 45-115 грамм на литр; 
• Медиум (Medium) — в херес Амонтильядо или Пало Кортадо добавляют для подслащивания херес Педро Хименес, также дополнительно возможно добавление РКВС. Сладость может варьироваться от 5 до 115 грамм на литр, так что лучше искать на этикетке точную цифру, чтобы не промахнуться;
• Крем (Cream) — в херес Олоросо для подслащивания добавляют херес Педро Хименес, также дополнительно возможно добавление РКВС. Итоговый уровень сахара: 115 грамм на литр и выше. 

© Е.Д. Малый, 2024 г.