Что такое танин?
Эта статья посвящена одной из важнейших характеристик вина, а именно его танинности. Кто такой этот танин? Сейчас все объясним.
Танин — это вяжущее горьковатое химическое соединение, которое относится к более крупной группе соединений полифенолам, о которых вы наверняка слышали. В природе танин можно найти в коре многих деревьев, в ветках и побегах, в кожице фруктов и ягод, и еще много где. Виноград не исключение, в ягоде винограда танин содержится в семечках, кожице и в гребнях гроздей. Изначально природой так задумано, что танин проявляет себя во рту вяжущими ощущениями (вспомните хурму) и как бы сигнализирует нам о том, что плоды еще не до конца созрели.
Танин — это вяжущее горьковатое химическое соединение, которое относится к более крупной группе соединений полифенолам, о которых вы наверняка слышали. В природе танин можно найти в коре многих деревьев, в ветках и побегах, в кожице фруктов и ягод, и еще много где. Виноград не исключение, в ягоде винограда танин содержится в семечках, кожице и в гребнях гроздей. Изначально природой так задумано, что танин проявляет себя во рту вяжущими ощущениями (вспомните хурму) и как бы сигнализирует нам о том, что плоды еще не до конца созрели.
Тогда откуда в вине танин?
Как мы уже сказали, танин содержится в кожуре ягоды винограда, в семечках и в стеблях (то есть в гребнях). Причем в белых винах танина нет, а в ягодах белого винограда танин есть наравне с красными сортами винограда. Куда он девается на пути от ягоды к вину?
Танин в вино выделяется во время мацерации (настаивании сока на мезге, то есть на кожице, семечках и тд) и во время ферментации, то есть брожения. Белые вина же не настаивают на мезге (если и настаивают, то это уже оранжевое вино, про него разговор отдельный), а ферментируют исключительно сок. Так что танину просто не дают шанса выделиться в вино.
Другое дело — красное вино. Ферментация проходит при участии мезги, ведь оттуда же выделяются и антоцианы, то есть красящие вещества, благодаря которым вино и имеет красный цвет.
Кроме того, танин в вино может выделяться и при выдержке в бочке из древесины. Но это довольно незначительный танин, который чаще всего мы даже не почувствуем.
Танин в вино выделяется во время мацерации (настаивании сока на мезге, то есть на кожице, семечках и тд) и во время ферментации, то есть брожения. Белые вина же не настаивают на мезге (если и настаивают, то это уже оранжевое вино, про него разговор отдельный), а ферментируют исключительно сок. Так что танину просто не дают шанса выделиться в вино.
Другое дело — красное вино. Ферментация проходит при участии мезги, ведь оттуда же выделяются и антоцианы, то есть красящие вещества, благодаря которым вино и имеет красный цвет.
Кроме того, танин в вино может выделяться и при выдержке в бочке из древесины. Но это довольно незначительный танин, который чаще всего мы даже не почувствуем.
Каким может быть танин?
Для описания танина нужно опираться на ощущения во рту, а не на аромат или вкус вина. Танин может иметь разную степень интенсивности и разную структуру.
Если вяжет прямо как в неспелой хурме или в крепком чае, значит танин "молодой", "шершавый", "зеленый" и интенсивный. Если же мы его почти не чувствуем, в вине нет особой терпкости, значит уровень танина низкий.
А вот если танин чувствуется хорошо, но его терпкость и горечь не напрягают, а ощущения во рту не напоминают незрелые фрукты, то скорее всего танин "зрелый", "вельветовый", "шелковый". Таким он становится после выдержки вина, то есть с годами танин смягчается.
Ориентируйтесь на то, насколько раздражающим является действие танина на ваш рот. Хочется скривиться, как только сделали глоток? Молодой танин. Чувствуете танин, но он приятно обволакивает рот? Зрелый танин.
Если вяжет прямо как в неспелой хурме или в крепком чае, значит танин "молодой", "шершавый", "зеленый" и интенсивный. Если же мы его почти не чувствуем, в вине нет особой терпкости, значит уровень танина низкий.
А вот если танин чувствуется хорошо, но его терпкость и горечь не напрягают, а ощущения во рту не напоминают незрелые фрукты, то скорее всего танин "зрелый", "вельветовый", "шелковый". Таким он становится после выдержки вина, то есть с годами танин смягчается.
Ориентируйтесь на то, насколько раздражающим является действие танина на ваш рот. Хочется скривиться, как только сделали глоток? Молодой танин. Чувствуете танин, но он приятно обволакивает рот? Зрелый танин.
Что влияет на танин в вине?
В первую очередь, сорт винограда напрямую влияет на уровень танина в вине. Толстая кожица содержит больше танина, чем тонкая. Например, Пино Нуар, Гаме или Гренаш не отличаются высоким содержанием танина, а вот Каберне Совиньон, Санджовезе, Сира или Мурведр — наоборот.
А во-вторых, конечно, техники виноделия могут повлиять на экстракцию танина в вино. Например, чтобы увеличить танин в винах из Пино Нуара, винодел может при ферментации очень интенсивно и долго работать с "шапкой" из мезги на вине, то и дело перемешивая ее с соком винограда.
А во-вторых, конечно, техники виноделия могут повлиять на экстракцию танина в вино. Например, чтобы увеличить танин в винах из Пино Нуара, винодел может при ферментации очень интенсивно и долго работать с "шапкой" из мезги на вине, то и дело перемешивая ее с соком винограда.
© Е.Д. Малый, 2024 г.