Французские винные термины
Термины, которые могут встретиться при изучении вина
Французы как законодатели мод в винном сообществе имеют привилегию называть все процессы французскими словами, чтобы потом весь мир уже думал, что с этим делать — переводить, оставить на пользование исключительно французам или произносить слова как есть, но с акцентом. Исторически уж так сложилось, что уйма понятий в виноделии названо французскими словами. Давайте разберем самые часто употребляемые.
Аппелласьон — географическая зона с четкими границами, вино из которой создано согласно четких регламентов касаемо сортового состава, урожайности, техник виноделия и других аспектов.
Триаж — сортировка винограда после сбора для отсева порченных ягод, листьев и всякого мусора.
Уйяж — долив в бочку вина на место испарившегося.
Ремюаж — регулярное поворачивание бутылок игристого вина вокруг своей оси во время второй ферментации, используется исключительно при традиционном «шампанском» методе производства игристых вин.
Дегоржаж — избавление от осадка в горлышке бутылки, оставшегося после выдержки игристого, используется исключительно при традиционном «шампанском» методе производства игристых вин.
Дозаж — добавление в игристое вино смеси вина и сахара перед укупоркой и бутилированием для коррекции уровня сахара с конечном продукте.
Пижаж — один из методов работы с «шапкой» будущего красного вина. То есть с мезгой, которая находится вместе с виноматериалом в ферментационном резервуаре. А именно: проталкивание шапки с поверхности на дно
Ремонтаж — один из методов работы с «шапкой» будущего красного вина. А именно: откачка вина с низа резервуара и подача его насосом наверх, а затем постепенное разбрызгивание на мезгу.
Делестаж — один из методов работы с «шапкой» будущего красного вина. А именно: переливание вина в другой сосуд с последующим переливанием обратно сверху на мезгу.
Сутираж — снятие (слитие, если позволите) вина с осадка.
Батонаж — регулярное помешивание осадка вина в бочке с помощью специального продолговатого приспособления, которое так и называется «батон».
Сенье — один из методов производства розовых вин, который также называется «кровопускание».
Негоциант — компания, которая покупает вино у производителя и занимается дальнейшей перепродажей, либо же производитель не полного цикла: то есть, к примеру, виноград или вино закупает у одной компании, а далее сам винифицирует, бутилирует и так далее.
Рекольтант — производитель игристого вина в Шампани (и только) полного цикла. Сам выращивает виноград, сам винифицирует, сам занимается выдержкой и бутилированием.
Мюзле — проволочная «клетка» на пробке бутылки шампанского вина или любого другого игристого.
Перляж — игра пузырьков игристого вина в бокале.
Ассамбляж — смешивание базовых вин, оно же бленд или блендирование.
Домен — производитель полного цикла: сам выращивает виноград, сам винифицирует, сам занимается выдержкой и бутилированием. Преимущественно это понятие используется в Бургундии.
Кло — виноградник, который исторически огорожен хотя бы с трех сторон каменными стенами (не обязательно высокими).
Клима — участок виноградника, который имеет какие-либо характеристики, отличные от его соседей, но не выделенный в отельный Крю.
Льё-ди — грубо говоря, то же самое, что и Клима. В разных регионах используют разные термины.
Кюве — вино, которое получилось в результате ассамбляжа разных вин (разного винтажа, разных сортов или разных виноматериалов).
Триаж — сортировка винограда после сбора для отсева порченных ягод, листьев и всякого мусора.
Уйяж — долив в бочку вина на место испарившегося.
Ремюаж — регулярное поворачивание бутылок игристого вина вокруг своей оси во время второй ферментации, используется исключительно при традиционном «шампанском» методе производства игристых вин.
Дегоржаж — избавление от осадка в горлышке бутылки, оставшегося после выдержки игристого, используется исключительно при традиционном «шампанском» методе производства игристых вин.
Дозаж — добавление в игристое вино смеси вина и сахара перед укупоркой и бутилированием для коррекции уровня сахара с конечном продукте.
Пижаж — один из методов работы с «шапкой» будущего красного вина. То есть с мезгой, которая находится вместе с виноматериалом в ферментационном резервуаре. А именно: проталкивание шапки с поверхности на дно
Ремонтаж — один из методов работы с «шапкой» будущего красного вина. А именно: откачка вина с низа резервуара и подача его насосом наверх, а затем постепенное разбрызгивание на мезгу.
Делестаж — один из методов работы с «шапкой» будущего красного вина. А именно: переливание вина в другой сосуд с последующим переливанием обратно сверху на мезгу.
Сутираж — снятие (слитие, если позволите) вина с осадка.
Батонаж — регулярное помешивание осадка вина в бочке с помощью специального продолговатого приспособления, которое так и называется «батон».
Сенье — один из методов производства розовых вин, который также называется «кровопускание».
Негоциант — компания, которая покупает вино у производителя и занимается дальнейшей перепродажей, либо же производитель не полного цикла: то есть, к примеру, виноград или вино закупает у одной компании, а далее сам винифицирует, бутилирует и так далее.
Рекольтант — производитель игристого вина в Шампани (и только) полного цикла. Сам выращивает виноград, сам винифицирует, сам занимается выдержкой и бутилированием.
Мюзле — проволочная «клетка» на пробке бутылки шампанского вина или любого другого игристого.
Перляж — игра пузырьков игристого вина в бокале.
Ассамбляж — смешивание базовых вин, оно же бленд или блендирование.
Домен — производитель полного цикла: сам выращивает виноград, сам винифицирует, сам занимается выдержкой и бутилированием. Преимущественно это понятие используется в Бургундии.
Кло — виноградник, который исторически огорожен хотя бы с трех сторон каменными стенами (не обязательно высокими).
Клима — участок виноградника, который имеет какие-либо характеристики, отличные от его соседей, но не выделенный в отельный Крю.
Льё-ди — грубо говоря, то же самое, что и Клима. В разных регионах используют разные термины.
Кюве — вино, которое получилось в результате ассамбляжа разных вин (разного винтажа, разных сортов или разных виноматериалов).
© Е.Д. Малый, 2024