Как делают безалкогольное вино?

Есть такое популярное заблуждение, что под видом безалкогольного вина нам продают обычный виноградный сок, просто берут за него больше денег. На самом же деле, все намного сложнее, сейчас объясним. 

Безалкогольное вино — это вино, которое прошло все стадии процесса производства обычного тихого вина, в том числе брожение. Только потом из него убрали алкоголь. Поэтому сравнивать с обычным соком нет никакого смысла: сок ведь просто отжали, а в случае безалкогольного вина была и ферментация, и мацерация, и все привычные нам этапы становления вина. 

Кроме того, немного нас сбивает с толку и надпись "0%" на этикетке. На самом деле, в безалкогольном вине алкоголь все же есть, правда совсем мало, меньше, чем может быть в квасе — около 0,5%. 

Пастеризация вина — это, по сути, его нагрев до 79-82°C буквально на несколько минут. Из-за нагревания из вина испаряется этанол, то есть винный спирт, и вино становится безалкогольным. К сожалению, вместе с этанолом улетучивается и большая часть ароматических соединений, так что на особо интересный аромат и вкус такого вина рассчитывать не приходится. 

Можно сказать, что это автоматизированный и более щадящий аналог пастеризации. Температура нагревания значительно ниже (27-28°C), а весь процесс происходит в вакуумном контейнере. Нагревание до такой температуры не столь губительно для вкуса и аромата вина, но все же их снижает. 

Вино прогоняется через мембрану много раз, пока более разные по размеру молекулы этанола и воды не разделятся как будто ты фильтром. Все вкусо-ароматические свойства вина остаются с водой, что делает этот метод самым надежным с точки зрения качества получаемого безалкогольного напитка. К сожалению, обратный осмос — трудозатратный и дорогой метод. 

Сверху в колонну подается вино, снизу — пар. Из-за пара этанол постепенно улетучивается, через несколько циклов и вовсе испаряясь окончательно. Это также довольно щадящий способ, не особо искажающий вкусы и ароматы вина. 

В последнее время популярность безалкогольного вина буквально взлетела вверх. Разные ситуации могут заставить человека посмотреть в сторону безалкогольного вина — необходимость сесть за руль, беременность, деловая встреча, да мало ли.. Давайте признаем, вино — уже давно не про "напиться", это и стиль, и вкус, и образ жизни. Не обязательно вообще, чтобы был эффект опьянения, а вот посидеть на уютной веранде с красивым бокалом искрящегося на солнце напитка в хорошей компании — это уже ближе к обязательному. 

Да, нельзя отрицать, что алкоголь много привносит в букет ароматов вина, позволяя им, в том числе, интенсивнее развиваться в бокале. Да и именно этанол — первостепенная причина того, что вино может выдерживаться годами в бочках, бутылках, амфорах и не просто не портиться, но и становится лучше. Естественно, безалкогольное вино будет уступать вину обычному в богатстве ароматов и вкусов. Но в качестве приятного сопровождения будь то деловой встречи или посиделки с друзьями без последствий в виде похмелья или головной боли — отличный вариант. 

В обычном вине кислотность хорошо сбалансирована алкоголем и другими показателями, чего не скажешь о вине безалкогольном. В нем кислотность может стать невыносимой, и по этой причине безалкогольные вина довольно сладкие. Их не разделяют на сухие/полусухие и так далее, но достаточно прочитать на контрэтикетке уровень сахара или углеводов, чтобы понять: в нем в разы больше сахара, чем в алкогольном вине. 

© Е.Д. Малый, 2024 г.