Как делают сладкое вино?

Начнем с самой базы – в сладком вине нет добавленного обычного сахара. Игристые в расчет не берем, там свои правила игры. Представьте, вся сладость тихого сладкого вина – это остатки того природного сахара, который содержится в спелых ягодах винограда! А уж как сделать так, чтобы этот самый сахар остался мы сейчас расскажем.

Итак, основные методы производства сладких и полусладких вин:

Тут все просто – именно сахар в спелых ягодах винограда под воздействием дрожжей перерабатывается в алкоголь. Так что если мы остановим процесс брожения где-то в середине, то алкоголя будет меньше, чем задумывалось, а сахар останется. Но как сделать так, чтобы сахара хватило и на достаточный уровень алкоголя, и на то, чтобы что-то осталось в вине для сладости? Нужно повышать уровень сахара в ягодах еще до начала производства вина. И вот несколько способов:

Про благородную плесень Ботритис у нас есть отдельная статья. Скажем кратко, эта плесень вытягивает из ягоды влагу, оставляя только концентрированный и очень сладкий виноградный сок. То есть сама масса виноградного сусла будет меньше, а сахара в ней больше.

Благородная плесень возникает на ягодах только при определенных климатических условиях. Есть даже винодельческие регионы, где это возможно ежегодно, например, французский Сотерн или венгерский Токай.

Если ботритис в вашем винодельческом регионе ну никак не образуется на ягодах, то можно просто не собирать виноград чуть ли не до зимы, чтобы он прямо на лозе стал превращаться в изюм. Правда, тут тоже не любой климат подходит. Для того чтобы виноград на лозе заизюмился, нужны теплые и сухие осени. 

Потеря влаги в ягоде влияет на конечный продукт так же, как и ботритис. В сусле становится больше сахара и меньше жидкости.

Чаще всего можно увидеть обозначение позднего сбора на бутылке на английском языке, то есть “Late Harvest”.

Icewine, оно же “ледяное” вино, это такой экстремальный вариант позднего сбора. Виноделы ждут, когда начнутся заморозки и лоза покроется снегом или инеем, а ягоды начнут замерзать. При определенной температуре (около -7 или -8 градусов по Цельсию) в ягоде замерзает только вода, а не замерзшим остается опять же концентрированный сладкий сок. Нужно быстро собрать ягоды, чтобы они не успели растаять, и аккуратно отделить лед. Как итог – очень сладкий концентрированный сок.

Во многих странах мира, но в особенности в Италии, вместо позднего сбора используют метод пассито или аппасименто. Это означает, что виноград также оставляют заизюмливаться, но не прямо на лозе, а уже собранный в специальных помещениях. Чаще всего для этих целей используют теплые и сухие сараи или специальные постройки.

Вместо того чтобы остановить ферментацию вина прямо в процессе и при этом заранее как-то напрягаться и делать разными способами виноградные ягоды слаще, можно использовать и способ попроще с добавлением уже готового концентрированного виноградного сока в сусло перед началом брожения. RCGM расшифровывается как “ректифицированный концентрат виноградного сусла”.

Обычно этот метод законодательно запрещен для вин высшей категории, а часто в странах Старого Света он вообще разрешен только для вин столовых или без категории совсем.

© Е.Д. Малый, 2025 г.