Метод Аппассименто
Что означает надпись "Appassimento" на этикетке вина?
Метод Аппассименто (Appassimento), как можно догадаться по названию, родом из Италии (хотя есть и мнение, что родина этого метода — Греция). Есть у него аналоги и в других странах, но все-таки большее распространение эта техника получила именно на Апеннинском полуострове.
Тем ни менее, приведем здесь аналоги из других стран, чтобы было понятно, что видя на этикетке эти слова, можно было сразу понять, что метод использрвался тот же, что и Аппассименто. Во Франции — Vin de Paille, в Австрии — Strohwein, в Испании — Vino de Pasas или Vino Tostado, в Греции — Liastos.
В чем же заключается сам метод Аппассименто? Созревшие до конца, набравшие достаточно сахара ягоды собирают с лоз, после чего оставляют сушиться. По сути, ягоды в процессе этой "сушки" увяливаются и заизюмливаются — влага испаряется, а внутри винограда остается более концентрированный сладкий сок.
Обычно для сушки используют хорошо проветриваемые и сухие помещения типа сараев, в которых виноград раскладывают рядами и этажами на деревянных полках. Еще один вариант — виноград развешивают на натянутых через помещение нитках.
Могут увяливать виноград и прямо на винограднике, разложив его на земле на солнце. Для этого нужен сухой климат, так как плесень, даже благородная — не друг увяленному таким образом винограду.
Тем ни менее, приведем здесь аналоги из других стран, чтобы было понятно, что видя на этикетке эти слова, можно было сразу понять, что метод использрвался тот же, что и Аппассименто. Во Франции — Vin de Paille, в Австрии — Strohwein, в Испании — Vino de Pasas или Vino Tostado, в Греции — Liastos.
В чем же заключается сам метод Аппассименто? Созревшие до конца, набравшие достаточно сахара ягоды собирают с лоз, после чего оставляют сушиться. По сути, ягоды в процессе этой "сушки" увяливаются и заизюмливаются — влага испаряется, а внутри винограда остается более концентрированный сладкий сок.
Обычно для сушки используют хорошо проветриваемые и сухие помещения типа сараев, в которых виноград раскладывают рядами и этажами на деревянных полках. Еще один вариант — виноград развешивают на натянутых через помещение нитках.
Могут увяливать виноград и прямо на винограднике, разложив его на земле на солнце. Для этого нужен сухой климат, так как плесень, даже благородная — не друг увяленному таким образом винограду.
А есть ли отличие с винами "позднего сбора" или "Late Harvest"? Есть. Вина позднего сбора увяливаются прямо на лозе, то есть все химические процессы созревания и "перезревания" продолжают проходить внутри винограда. Кислотность падает, а сахар продолжает накапливаться. В винограде же, который сушат методом Appassimento все процессы уже остановлены.
Ну и главный вопрос — а зачем вообще это делать? Можно же просто собрать виноград и сделать вино, чего так заморачиваться?
Дело в том, что метод Аппассименто дает вину больше тела, структуры и плотности, а также значительно усиливает аромат и вкус. За счет большего количества сахара в ягодах, чаще всего вина получаются высокоалкогольными и с остаточным сахаром. Распространены, например, полусухие/полусладкие вина из сорта Примитиво на итальянском юге, сделанные с применением Appassimento. Знаменитое Vin Santo из Тосканы тоже сделано из увяленного винограда Аппассименто, вино в итоге получается десертное и очень сладкое.
Но насчет сладости — это не обязательно. Самое, наверное, знаменитое вино, в производстве которого участвует виноград высушенный методом Appassimento — это вино Amarone из итальянского региона Венето. Вино это абсолютно сухое, при этом также очень плотное, насыщенное и высокоалкогольное.
Дело в том, что метод Аппассименто дает вину больше тела, структуры и плотности, а также значительно усиливает аромат и вкус. За счет большего количества сахара в ягодах, чаще всего вина получаются высокоалкогольными и с остаточным сахаром. Распространены, например, полусухие/полусладкие вина из сорта Примитиво на итальянском юге, сделанные с применением Appassimento. Знаменитое Vin Santo из Тосканы тоже сделано из увяленного винограда Аппассименто, вино в итоге получается десертное и очень сладкое.
Но насчет сладости — это не обязательно. Самое, наверное, знаменитое вино, в производстве которого участвует виноград высушенный методом Appassimento — это вино Amarone из итальянского региона Венето. Вино это абсолютно сухое, при этом также очень плотное, насыщенное и высокоалкогольное.
© Е.Д. Малый, 2024 г.