Все мы слышали о том, что к мясу надо подавать красное вино, а к рыбе — белое. Но не может же быть все так просто? Спойлер - не может.

Глобально, мы можем подбирать вино к еде какое нам вздумается. Хочется запить говяжий стейк с кровью белым вином из сорта Альбариньо? Да пожалуйста. Хочется к белой рыбе налить бокал Бордо? Тоже никто не запрещает. Но есть несколько простых правил фудпейринга, которые могут сделать ваш выбор вина и еды чуть более осознанным и, наверняка, улучшить впечатление от ужина. Эти простые правила мы и разберем в статье.

Соль в еде очень положительно влияет на вино, которым вы эту еду запьете. Вино станет как будто более фруктовым и полнотелым, при этом уйдет вся горечь, танин покажется вам более зрелым и гладким, а кроме того не так сильно будет выпирать кислотность. Соль в еде — отличный партнер вину, делает его только лучше.

Кислая пища также влияет на вино скорее положительно. Как и соль, кислотность увеличивает наше ощущение тела в вине, а также усиливает фруктовые вкусы и сладость.

Сладкая еда — сложный партнер для фудпейринга. Она увеличивает в вине горчинку, кислотность, а еще вино может показаться более алкогольным. При этом, тельность вина снизится, как и сладость с фруктовостью. Базовое правило пейринга со сладкой едой звучит так — вино должно быть слаще, чем десерт.

Самый сложный для понимания и описания вкус умами мы можем почувствовать в глутамате натрия, шампиньонах после термической обработки или, например, в красном мясе. Действует на вино умами также, как и сладость. Поэтому для того, чтобы вино не показалось вам несбалансированным, стейк, в котором этого самого умами очень много, нужно обязательно посолить.

Острая еда влияет на вино также, как умами и сладость, снижая ароматность и тельность вина, увеличивая при этом ощущение горечи, кислотности и алкогольности.

Последнее правило фудпейринга относится не к вкусам и ощущениям, оно скорее является общим правилом, которое проверено не одной сотней лет. Вино из определенного региона хорошо подходит к типичной еде из того же региона.

Возьмем, к примеру, кухню Тосканы. Санджовезе, сорт из которого производится большая часть красных вин региона (Кьянти, Брунелло ди Монтальчино, Нобиле ди Монтепульчано) - один из немногих сортов винограда, которые хорошо сочетаются с томатными соусами и вообще с помидорами. Угадайте, какой самый популярный соус для пасты в Тоскане? Правильно, томатный.

Или вот еще один пример — вина Мюскаде из французской Долины Луары. Легкие, свежие, высококислотные вина с низкой ароматичностью. По описанию видно, что отличная пара для этого вина - морепродукты, сбрызнутые лимонным соком, со столь же тонким вкусом, не перебивающим вкус вина. Думаю, вы уже догадались, что составляет большую часть рациона местных жителей — устрицы, мидии и все, что они там еще наловили в Бискайском заливе.

© Е.Д. Малый, 2024