Как определить испорченное вино? Какие у вина могут быть дефекты?

К сожалению, вино, как и любой другой продукт питания, может быть испорчен. Разница в том, что вино не имеет срока годности и портится оно не от «старости», а портится оно от бактерий, он неправильных условий хранения или от того, что на винодельне не соблюдались правила гигиены и другие нормы.

Так какие же бывают дефекты вина, и можно ли понять, что вино испорчено по виду или запаху? Давайте разберемся в самых часто встречающихся дефектах и их причинах.

Пробковая болезнь

Из названия можно догадаться, что болезнью этой поражена пробка, которой закупорили вино. Причем под понятием пробка мы здесь имеем в виду именно натуральную пробку из коры пробкового дерева. Есть исключительные случаи, когда подобный недуг поражает бочки, в которых вино выдерживалось или ферментировалось, но это скорее исключение из правила.

Вернемся к «пробке», что же это за напасть такая, и как она проявляется? Все просто. В пробке появляются соединения веществ, именуемые 2,4,6-трихлоранизол и 2,4,6-триброманизол, а сокращенно TCA и ТВА. Данные соединения влияют напрямую на наши рецепторы и значительно искажают восприятие ароматов. Понюхав вино, зараженное болезнью пробки, мы не услышим ни фруктов, ни цветов, зато почувствуем неприятные ароматы сырости, плесени и мокрого картона. Ну или, в ином случае, не почувствуем ничего, как будто аромат у вина просто «украли».

Важно знать, что пробковая болезнь никаким образом не влияет на безопасность потребления данного вина и на здоровье человека. Ничего не может случиться с тем, кто не заметил дефекта и выпил такое вино. Это скорее моральный ущерб — вы заплатили за впечатления, которых от напитка не получили. В ресторанах вино, зараженное «пробкой», меняют, а в магазинах и винотеках решение о возврате зависит от политики компании.

Бреттаномицес

За страшным названием Бреттаномицес (он же Бретт) кроется всего лишь штамп дрожжей, который может развиваться в винах с низкой и средней кислотностью. Бретт в вине производит различные соединения: 4-этилфенол, 4-этигваяков и другие. Как и в случае с пробковой болезнью, Бретт для нашего здоровья безобиден (это, кстати, один из основных видов дрожжей, ответственных за брожение пива), а вот для нашей впечатлительной натуры может быть опасен. Причиной развития Бретта в вине может стать плохая гигиена на винодельне, например, не продезинфицированное оборудование, а также спонтанная остановка брожения из-за гибели основных дрожжей Сахаромицесов.

Бретт в небольших количествах отвечает в вине за ноты копченостей, скотного двора и гвоздики, дичи, и дефектом, как таковым, не является. Получаются вина «на любителя», но таких любителей по всему миру огромное множество. А вот в больших количествах Бретт уже откровенно портит вино. Узнать его можно по запахам лейкопластыря, лошадиного седла, винила, скотча (к сожалению, не шотландского), которые совершенно заглушают первичные фруктовые ароматы вина.

Редукция вина

Редуцированное вино — это вино, которому не хватает кислорода. Все, наверное, слышали выражение, что «вино должно дышать». Так вот речь не только про аэрацию вина перед подачей, но и про хранение. Обычная пробка, как и винтовая крышка, пропускают достаточное количество воздуха, чтобы вино не испортилось. Кроме того, на редукцию может повлиять и ошибка в процессе производства вина. Слишком большое количество добавленного диоксида серы также делает вино редуцированным. Молекулы теряют кислород, который позже замещается водородом. В итоге, мы получаем вино, которое пахнет горелыми спичками, вареной или моченой капустой, тухлыми яйцами или резиной.

В слабо проявленной редукции вино можно спасти аэрацией в течение получаса или часа перед подачей. Если не помогло - вино по возможности нужно вернуть в точку продажи, потому что его уже не спасти.

Окисление (оксидация) вина

Процесс противоположный по смыслу редукции — окисление. Чрезмерное воздействие кислорода на вино также может стать губительным для напитка. Существует оксидативная выдержка вина, например, у хересов. Так вот, в этом нет ничего страшного, у вина появляются приятные карамельные и ореховые тона. А вот когда контроля за оксидацией нет, и вино получает чрезмерную дозу — пиши пропало, в бокале, судя по ароматам, будет что-то похожее на уксус.

Кстати, открытое вино, которое слишком долго хранится в вашем холодильнике, тоже по итогу станет именно окисленным.

Есть еще несколько дефектов вина, они встречаются реже и, чаще могут быть связаны с неправильным хранением или ошибками виноделов. Летучая кислотность пахнет ацетоном, у перегретого вина пробка сама начинает вылезать из горлышка, а кристаллический осадок видно невооруженным глазом. Не обязательно знать причину или следствие, ведь наши органы чувств обязательно дадут знак, что с вином что-то не то — мы это либо увидим, либо услышим в аромате.