Как определить испорченное вино? Какие у вина могут быть дефекты?

К сожалению, вино, как и любой другой продукт питания, может быть испорчен. Разница в том, что вино не имеет срока годности и портится оно не от «старости», а портится оно от бактерий, он неправильных условий хранения или от того, что на винодельне не соблюдались правила гигиены и другие нормы. 

Так какие же бывают дефекты вина, и можно ли понять, что вино испорчено по виду или запаху? Давайте разберемся в самых часто встречающихся дефектах и их причинах.

Пробковая болезнь

Из названия можно догадаться, что болезнью этой поражена пробка, которой закупорили вино. Причем под понятием пробка мы здесь имеем в виду именно натуральную пробку из коры пробкового дерева. Есть исключительные случаи, когда подобный недуг поражает бочки, в которых вино выдерживалось или ферментировалось, но это скорее исключение из правила. 

Вернемся к «пробке», что же это за напасть такая, и как она проявляется? Все просто. В пробке появляются соединения веществ, именуемые 2,4,6-трихлоранизол и 2,4,6-триброманизол, а сокращенно TCA и ТВА. Данные соединения влияют напрямую на наши рецепторы и значительно искажают восприятие ароматов. Понюхав вино, зараженное болезнью пробки, мы не услышим ни фруктов, ни цветов, зато почувствуем неприятные ароматы сырости, плесени и мокрого картона. Ну или, в ином случае, не почувствуем ничего, как будто аромат у вина просто «украли». 

Важно знать, что пробковая болезнь никаким образом не влияет на безопасность потребления данного вина и на здоровье человека. Ничего не может случиться с тем, кто не заметил дефекта и выпил такое вино. Это скорее моральный ущерб — вы заплатили за впечатления, которых от напитка не получили. В ресторанах вино, зараженное «пробкой», меняют, а в магазинах и винотеках решение о возврате зависит от политики компании.

Бреттаномицес

За страшным названием Бреттаномицес (он же Бретт) кроется всего лишь штамп дрожжей, который может развиваться в винах с низкой и средней кислотностью. Бретт в вине производит различные соединения: 4-этилфенол, 4-этигваяков и другие. Как и в случае с пробковой болезнью, Бретт для нашего здоровья безобиден (это, кстати, один из основных видов дрожжей, ответственных за брожение пива), а вот для нашей впечатлительной натуры может быть опасен. Причиной развития Бретта в вине может стать плохая гигиена на винодельне, например, не продезинфицированное оборудование, а также спонтанная остановка брожения из-за гибели основных дрожжей Сахаромицесов.

Бретт в небольших количествах отвечает в вине за ноты копченостей, скотного двора и гвоздики, дичи, и дефектом, как таковым, не является. Получаются вина «на любителя», но таких любителей по всему миру огромное множество. А вот в больших количествах Бретт уже откровенно портит вино. Узнать его можно по запахам лейкопластыря, лошадиного седла, винила, скотча (к сожалению, не шотландского), которые совершенно заглушают первичные фруктовые ароматы вина.
Иллюстрация © Paige Vickers 

Редукция вина

Редуцированное вино — это вино, которому не хватает кислорода. Все, наверное, слышали выражение, что «вино должно дышать». Так вот речь не только про аэрацию вина перед подачей, но и про хранение. Обычная пробка, как и винтовая крышка, пропускают достаточное количество воздуха, чтобы вино не испортилось. Кроме того, на редукцию может повлиять и ошибка в процессе производства вина. Слишком большое количество добавленного диоксида серы также делает вино редуцированным. Молекулы теряют кислород, который позже замещается водородом. В итоге, мы получаем вино, которое пахнет горелыми спичками, вареной или моченой капустой, тухлыми яйцами или резиной. 

В слабо проявленной редукции вино можно спасти аэрацией в течение получаса или часа перед подачей. Если не помогло - вино по возможности нужно вернуть в точку продажи, потому что его уже не спасти.

Окисление (оксидация) вина

Процесс противоположный по смыслу редукции — окисление. Чрезмерное воздействие кислорода на вино также может стать губительным для напитка. Существует оксидативная выдержка вина, например, у хересов. Так вот, в этом нет ничего страшного, у вина появляются приятные карамельные и ореховые тона. А вот когда контроля за оксидацией нет, и вино получает чрезмерную дозу — пиши пропало, в бокале, судя по ароматам, будет что-то похожее на уксус. 

Кстати, открытое вино, которое слишком долго хранится в вашем холодильнике, тоже по итогу станет именно окисленным.

Есть еще несколько дефектов вина, они встречаются реже и, чаще могут быть связаны с неправильным хранением или ошибками виноделов. Летучая кислотность пахнет ацетоном, у перегретого вина пробка сама начинает вылезать из горлышка, а кристаллический осадок видно невооруженным глазом. Не обязательно знать причину или следствие, ведь наши органы чувств обязательно дадут знак, что с вином что-то не то — мы это либо увидим, либо услышим в аромате.
© Е.Д. Малый, 2024